明矾做肉的作用是什么？
由于明矾的强收敛性，可以把肌肉组织中的一些孔隙打开，把水分固定下来并存留于肉中，这样切肉时就不会出水了。
其次，其强收敛性还具有一定的灭菌作用。夏季做酱肘子或其他酱肉时，添加碱面是利用其弱碱性抑制细菌生长。但碱有弱碱性，对细菌只能起到抑制作用而不能杀灭，因此用碱较多，味道较苦。如果加了明矾，在低浓度下就能起到较好的灭菌效果，且味道甘甜，做出来的酱肘子会特别酥烂鲜嫩。
再次，明矾的强收敛性可抑制细胞内物质外流，这样，煮炖肘子或猪蹄的时候，肉里的营养物质等就不容易散失到水里，使肉质变硬。
最后，加入甜味较重的白糖后，糖有保持肉质水分的作用，炖烂后，肉质就会特别酥软。